Erano tante le cose che mi incuriosivano quando ho ricevuto l’invito alla degustazione del menù a base di pesce locale realizzato dallo chef stellato Davide Pezzuto organizzata da FLAG Costa blu e con la collaborazione con AIFB e non saprei elencarle in un ordine preciso (anche se immaginate la gioia dei pranzi stellati?), quindi condivido le mie curiosità sperando che siano altrettanto stimolanti per voi nella consapevolezza che le scelte alimentari possono contribuire al mantenimento dell’occupazione e della qualità dell’ambiente costiero.

Pranzi stellati: tutto il buono del pesce dell’Adriatico

Quindi il primo elemento di interesse è stato proprio il FLAG Costa blu, il Consorzio impegnato a valorizzare i prodotti ittici e il territorio della provincia di Teramo visto che l’80% del pesce consumato nel nostro paese in realtà priviene dall’estero e dagli allevamenti.

Secondo, un menù di 5 portate a base di pesce. Potete immaginare che nella golosa Parma attaccatissima alle sue tradizioni gastronomiche, provare proposte di pesce cucinate da uno chef stellato non è poprio comune.

Terzo, il fatto che lo chef Davide Pezzuto lavori nel primo ristorante diffuso d’Italia, D.One: conoscendo diversi alberghi diffusi, avevo proprio voglia di scoprire come si potesse adattare il concetto ad un ristorante. Infatti, il ristorante occupa gli edifici del vecchio borgo che in questo modo è stato recuperato, un grande esempio di sostenibilità sociale ed ambientale.

E infine, ma come anticipato non per importanza, lo chef stesso di cui avevo letto caratteristiche che mi attirano sempre: semplicità degli ingredienti e creatività nel loro utilizzo.

Devo ammettere che non mi aspettavo che tutte le portate, tranne una, contenessero glutine visto che il pesce ne è naturalmente privo, ma, come sempre, questo è uno stimolo irrefrenabile a cercare di riprodurre le ricette provate in versione gluten-free.

In compagnia di Giulia Longo, Social Media Manager

Pranzi stellati: i piatti della degustazione

• Mini puccia con polpo e vinaigrette di pomodoro Pera d’Abruzzo
• Cannolo di tonno ala lunga, cipollotto caramellato al coppo e maionese al wasabi
• Ghiaia di mare con alghe, scampi, caciaroli e paparazze
• Granetti in jus di canocchie, burrata e cascigne
• Sinossi di un brodetto alla giuliese

Mini puccia con polpo e vinaigrette di pomodoro Pera d’Abruzzo e Cannolo di tonno ala lunga, cipollotto caramellato al coppo e maionese al wasabi

Allora volete sapere quali saranno le mie prossime sfide? Sicurament i primi piatti, ossia Granetti e Ghiaia di mare, anche se mi dovrete concedere un po’ di tempo per gli esperimenti!

I Granetti sono un tipo di pasta di forma simile alla fregola sarda, ma con forma irregolare e preparati con un misto di farina e semola impastate con acqua. Lo chef Davide Pezzuto li ha proposti con un’estrazione di canocchie, burrata e crema di cascini (nome comune Grespino, un’erba spontanea detta anche “scrippigno”), ma posso già anticiparvi che io li proverò nella ricetta classica, ossia “alla teramana”, cioè con fave, cipolla e guanciale perché sicuramente alla mia portata!

Granetti in jus di canocchie, burrata e cascigne

La Ghiaia di mare con alghe, scampi, caciaroli e paparazze è un piatto che lo chef presenta anche nel menù del ristorante e oltre ad essere meraviglioso da guardare, lo è anche da gustare: in questo piatto ogni ingrediente ha un nome ed una storia da raccontare. Intanto la ghiaia. La ghiaia sono gnocchi di pane colorati con nero di seppia, pomodoro e pane al naturale per conferire la colorazione tipica dei sassolini che si trovano sulla spiaggia la cui forma viene ottenuta strofinando gli gnocchi in modo da smussarne gli spigoli e renderli davvero identici ai ciotoli levigati dalle onde.

Ghiaia di mare con alghe, scampi, caciaroli e paparazze

I caciaroli sono i calamari a spillo che prendono questo nome perché muovendosi in grossi banchi generano una gran “caciara” e le paparazze sono i lupini di mare, molto più noti come vongole dell’Adriatico. A questo modo di chiamare le vongole viene associata anche la probabile origine del termine “paparazzo” usato da Fellini ne “La dolce vita” come cognome del fotografo per associare l’apertura e la chiusura dell’obiettivo della macchina fotografica all’apertura delle valve di questi crostacei.

Infine il brodetto di pesce: un nettare sempre diverso perché sempre diversa è la pesca del giorno, questo il vero regalo della natura. La particolarità del piatto di Davide è sicuramente l’utilizzo della buccia del lime per contornare la tazza in cui viene servito, stratagemma che fa sì che chi si gusta il brodetto ne senta il profumo, ma non il sapore che renderebbe amara una preparazione tanto delicata.

Sapete una cosa? La degustazione mi ha proprio stimolato il desiderio di scoprire l’Abruzzo dal punto di vista gastronomico!