Volete un’idea originale tratta dalla tradizione di una terra a me molto cara? Ecco a voi i Pizzicotti con crema di fagioli gentili di Labro completati con un irresistibile olio aromatizzato con zenzero e maggiorana.
Ancora una volta, il viaggio gastronomico è in Lazio grazie alla Camera di Commercio di Rieti che ci ha spedito gli ingredienti del territorio per preparare questa ricetta con un ingrediente davvero particolare: il Fagiolo gentile di Labro, Presidio Slow Food inserito e prodotto inserito nella lista dei Prodotti agricoli tradizionali (PAT) italiani. Questo legume, che cresce esclusivamente nella Valle Avanzana ai piedi dell’abitato di Labro, è noto per la tenerezza della buccia e il gusto delicato. . Si tratta di una varietà di fagiolo che cresce esclusivamente nella Valle Avanzana ai piedi del paese di Labro, in provincia di Rieti, il suo colore è marrone chiaro e la sua fama è dovuta alla tenerezza della buccia e al gusto delicato e dolce: da tanta dolcezza deriva l’aggettivo “gentile” con il quale viene denominato.
Questo piatto della tradizione laziale è un perfetto piatto unico da un punto di vista nutrizionale e allora perché non sfruttarlo come piatto delle feste? E’ perfetto sia per allietare i banchetti che per alternare i pasti caratterizzati da un consumo abbondante di carne e pesce con una ricetta vegetariana ricca di proteine vegetali e tanta fibra.
Per scoprire il grande classico della terra aretina, leggi il mio articolo e la mia ricetta della Amatriciana da manuale.
La ricetta dei Pizzicotti con crema di fagioli gentili di Labro e olio aromatico
29,6 g carboidrati per 100 g
Ingredienti per i pizzicotti
- 250 g farina Mix per pane Nutrifree**
- 180 g acqua
- 150 g fagioli gentili dolce di Labro secchi
- 4 g di lievito di birra fresco
- 50 g olio extra vergine di oliva Sabina DOP
- 20 g pomodoro in scaglie disidratato
- 2 scalogni
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzo di zenzero fresco
- 1 rametto di rosmarino
- maggiorana
- brodo vegetale
- pecorino grattugiato
- 1 pizzico di bicarbonato o 1 pezzetto di alga Kombu
**Ingredienti specifici per celiaci
*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC
Preparazione
- Mettete in ammollo i fagioli la sera prima in abbondante acqua e bicarbonato oppure un pezzo di alga Kombu.
- Intiepidite 50 g di olio extravergine di oliva e mettetevi in infusione dei pezzetti di zenzero fresco e foglioline di maggiorana: otterrete un olio aromatico che potrete usare anche per altre preparazioni.
- Sciogliete il lievito di birra in un goccio di acqua a temperatura ambiente, quindi versatela in una terrina con la farina e un pizzico di sale e aggiungete l’acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro.
- Dividete l’impasto in almeno 4 pezzi, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare per una ventina di minuti.
- In pentola rosolate 1 scalogno e 1 costa di sedano tritati in un filo di olio extravergine e un rametto di rosmarino, quindi aggiungete i fagioli ammollati e le foglie di alloro, coprite con brodo vegetale e portate a cottura (per almeno 1 ora). Quando i fagioli saranno cotti, togliete l’alloro e il rosmarino e frullate per ottenere una vellutata densa e cremosa. Aggiustatela di sale e pepe.
- In una padella antiaderente, mettete un filo d’olio extravergine e fate rosolare lo scalogno e il sedano rimasti tritati finemente, insaporite con un trito di rosmarino e bagnate con brodo vegetale per portare a cottura.
- Trascorso il tempo della lievitazione dell’impasto, portate a bollore una pentola d’acqua e salatela leggermente. Prendete i pezzi di impasto, formate dei cilindri come fossero gnocchi e spezzettateli facendo il gesto del “pizzicotto” buttando i pezzetti nell’acqua bollente. Continuate a buttare i pizzicotti di pasta nell’acqua bollente e lasciateli cuocere per almeno 5 minuti considerando che è una pasta che non scuoce. Scolate i pizzicotti con una schiumarola buttandoli nella padella antiaderente con il trito di scalogno e sedano per farli mantecare leggermente aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
- Impiattate nei piatti singoli, meglio se in una fondina a forma di cappello del prete, formando uno strato di crema di fagioli, adagiatevi sopra i pizzicotti e conditeli con l’olio aromatico, una grattugiata di pecorino e un pizzico di scaglie di pomodoro essiccato.
Versione con glutine dei Pizzicotti con frema di fagioli gentili di Labro e olio aromatico
Sostituite la farina per pane Nutrifree con pari quantità di farina di frumento e adeguate il quantitativo di acqua per ottenere un composto di consistenza simile a quello del pane.
