Conosciamo davvero da dove viene l’Amatriciana e come prepararne una da manuale?

Pronta a cucinare online dalla mia cucina

Alla scoperta dell’Amatriciana

Nonostante la fama del sugo all’Amatriciana sia legata alla città di Roma, la sua vera culla si trova nel cuore del nostro paese. Se prendeste un compasso da posizionare nel centro dell’Italia, la sua punta probabilmente finirebbe proprio su Rieti, la città più orientale del Lazio situata tra Umbria e Abruzzo, che da tutte queste regioni raccoglie tradizioni gastronomiche e prodotti straordinari e nella cui provincia si trova la città di Amatrice.

E da Rieti è partito il viaggio virtuale al quale ho partecipato insieme ad altri blogger, giornalisti ed appassionati di cucina. E siccome non ci potevamo recare fisicamente sul posto per le restrizioni a cui siamo ormai abituati, la Camera di Commercio di Rieti ha pensato di fare viaggiare i prodotti e ci ha inviato a casa i kit contenenti le materie prime per preparare alcune delle ricette della tradizione locale, più o meno note al di fuori della provincia.

Per il nostro viaggio, da ogni regione d’Italia ci siamo dati appuntamento online armati di attrezzature, ingredienti e tanta curiosità. Da bravi e diligenti studenti, ci siamo messi in ascolto per scoprire da dove venissero i prodotti che avevamo ricevuto e come li avremmo dovuti utilizzare nelle ricette, guidati passo a passo da uno chef del territorio.

Un’amatriciana…da manuale

Primo incontro gastronomico del viaggio: Gricia e Amatriciana. Dovendo scegliere quale delle due ricette cucinare in diretta, a casa mia optano a gran voce per l’Amatriciana…e non ce ne pentiamo! E’ così che scopro che l’Amatriciana è una Specialità Tradizionale Garantita regolamentata da un Disciplinare dove, devo ammetterlo, alcuni ingredienti sono una sorpresa. Infatti, oltre all’immancabile guanciale (mi raccomando, non la pancetta!), all’olio extra vergine di oliva e alla passata di pomodoro o pelati, ci sono anche il vino bianco e il peperoncino. Naturalmente, l’ingrediente consigliato è il Pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP.

In attesa della diretta per cucinare gli spaghetti all’Amatriciana

Gli ingredienti

Ognuno di questi ingredienti racconta una storia. Il guanciale stagionato narra dei pastori che erano costretti lontani da casa per 4-5 mesi, generalmente da maggio a settembre, per la transumanza. Per il loro sostentamento, questi portavano con sé alcuni prodotti facili da conservare e nutrienti, come il guanciale e la farina. In una padella di ferro dal lungo manico, i pastori potevano così cucinare il loro frugale e sostanzioso piatto unico: la pastasciutta, dove il pecorino era l’ingrediente sempre disponibile nei freschi pascoli della montagna.

E il pomodoro? Pensate che in Italia, questo frutto da noi tanto amato incontra la pasta solamente nell’800 e, nella zona di Amatrice, l’incontro diventa amore eterno dando vita ad uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana. Da qui arriva a Roma con in numerosi amatriciani che vi emigrano per cercare lavoro e che trovarono soprattutto nella ristorazione e nelle rivendite di generi alimentari della loro terra, che presto divenne il simbolo della cucina economica e popolare.

Quale formato di pasta cucinare con il sugo all’amatriciana? Il nostro prezioso pacco ci proponeva degli spaghetti artigianali preparati con grano Senatore Capelli ai quali abbiamo dovuto rinunciare per la presenza del glutine, sostituendoli con una versione gluten-free accessibile a tutta la famiglia. L’alternativa allo spaghetto è sicuramente quella del Bucatino, un formato che però non ho mai trovato sul mercato in versione senza glutine.

Devo ammettere che questa amatriciana era davvero una delle migliori che io abbia mai assaggiato e, data la semplicità della preparazione, si conferma ancora una volta che sono gli ingredienti a fare la differenza. Il guanciale del Salumificio Sano, ubicato tra i Parchi Nazionali dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini, ha accarezzato il nostro palato con la morbida e profumata croccantezza delle striscioline immerse nel dolce pomodoro, ma il prodotto che mi ha davvero stregata è stato il pecorino stagionato dell’Azienda Agricola D’Ascenzo, una piccola realtà situata nel cuore della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, oasi verde nella pianura reatina dove il gregge ha possibilità di pascolare liberamente cibandosi di erbe fresche che conferiscono al formaggio profumi e sapori che lasciano il segno.

Allora siete pronti? Volete sapere come l’abbiamo preparata la nostra Amatriciana?

Eccovi la ricetta!

Spaghetti all’amatriciana

26 g di carboidrati per 100 g di pasta cotta e condita

Ingredienti per 4 persone

• 400 g spaghetti**
• 400 g pomodori pelati o passata
• 200 g guanciale amatriciano Sano*
• 80 g Pecorino stagionato, La Riserva D’Ascenzo, grattugiato
• 50 g vino bianco
• un filo d’olio extra vergine di oliva
• peperoncino
• una macinata di pepe nero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

1. Abbiamo tagliato il guanciale in modo da formare delle striscioline di circa 5x10mm e mettetele nella padella di ferro (che ci è stata inviata insieme agli ingredienti perché anche questa fa la differenza!) con un filo d’olio facendo attenzione ad avere un solo strato di guanciale perché tutti i pezzettini potessero essere a contatto con il fondo di ferro caldo. Abbiamo fatto sciogliere il grasso lentamente permettendo così al guanciale di cuocere divenendo croccante sulla superficie.
2. Abbiamo sfumato il guanciale con il vino, poi abbiamo aggiunto i pelati spezzati con le mani (io ho aggiunto la passata) e il peperoncino. Lo chef ci ha raccontato che a  casa sua il sugo veniva messo a cuocere sul fuoco già al mattino e qui veniva lasciato per ore, mentre oggi l’abitudine è di lasciar cuocere la salsa per non più di mezz’ora.
3. Per completare, abbiamo aggiunto del pecorino grattugiato direttamente nel pomodoro.
4. Abbiamo messo un tegame di acqua sul fuoco, portato a bollore, salato e buttato gli spaghetti. 
5. Abbiamo scolato gli spaghetti e li abbiamo versati nella padella con il sugo per completare la cottura, abbiamo aggiunto una macinata di pepe e impiattato.
6. Infine, abbiamo aggiunto una spolverata di Pecorino grattugiato e un cucchiaio di sugo rimasto nella padella. Semplicemente divini!

Il piatto pronto da mostrare allo chef

La seconda ricetta che prepareremo nel viaggio? La Pasta di legumi con lenticchie di Rascino. Stay tuned!

Gli spaghetti all’amatriciana pronti per essere gustati