E se il ripieno dei tortelli di zucca diventasse un risotto? È da questa idea che nasce il mio Risotto al ripieno di zucca, una ricetta che porta nel piatto i sapori della tradizione mantovana, reinterpretandoli in modo originale. Zucca, amaretti e mostarda sono gli ingredienti protagonisti, gli stessi che ritroviamo nel celebre ripieno, qui trasformati in un risotto cremoso e avvolgente.

Per completare il piatto ho aggiunto qualche nota di contrasto: lo speck croccante, con la sua sapidità e il suo profumo affumicato, e una cialda di Parmigiano Reggiano arricchita da un pizzico di polvere di porcini, che regala una piacevole nota di bosco. Il risultato è un risotto che gioca tra dolce e sapido, morbido e croccante, mantenendo intatta l’identità di un grande classico della cucina italiana, ma con una veste tutta nuova.

La ricetta del Risotto al ripieno di zucca

carboidrati per 100 g

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 litri di brodo vegetale o di carne
• 320 g riso Carnaroli
• 250 g zucca cotta in forno
• 100 g vino bianco
• 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato + 4 cucchiai per le cialde
• 40 g burro freddissimo
• 30 g cipolla
• 30 g speck a fette*
• 30 g mostarda di mele e pere*
• 1 cucchiaino di polvere di porcini
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Preparate gli ingredienti che serviranno per completare il risotto, quindi mescolate 4 cucchiai di parmigiano grattugiato con un cucchiaino di polvere ottenuta frullando dei porcini secchi. Con questo composto, formate 4 dischi su un foglio di carta forno adagiata sulla leccarda del forno e mettete il tutto in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 6 minuti, quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare.
2. Tagliate lo speck a striscioline e fatelo diventare croccante mettendolo in una padella antiaderente senza mettere niente altro; una volta che sarà diventato croccante, tenetelo da parte.
3. Frullate la zucca precedentemente cotta nel forno in modo da avere una crema.
4. A questo punto, iniziate a preparre il risotto vero e proprio. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando i chicchi saranno ben caldi e risulteranno leggermente trasparenti.
5. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Aggiungete subito la crema di zucca e portate il riso a cottura al dente.
6. Allontanate dal fuoco per mantecare: aggiungete il burro freddissimo, meglio se proveniente dal freezer, e il parmigiano grattugiato mescolando con vigore in modo che fuoriesca l’amido formando una bella crema. Dopo averlo mantecato per 3-4 minuti, lasciatelo riposare per 1 minuto coperto da uno strofinaccio prima di impiattare.
7. Impiattate il risotto nei singoli piatti e completatelo con pezzetti di mostarda, lo speck croccante e la cialda di parmigiano.