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Ricordate l’Amatriciana da manuale? Era la prima tappa del viaggio in provincia di Rieti durante la quale vi avevo anticipato la seconda fermata: la pasta di legumi con lenticchie di Rascino.

Pasta di legumi con lenticchie di Rascino.

Ma cosa hanno di speciale le lenticchie di Rascino e dove si trovano?

Queste piccole lenticchie vengono coltivate unicamente sull’Altopiano di Rascino nella zona montuosa del Cicolano (lo conoscevate? Scoprite il Lago del Salto e il Lago del Turano: due incantevoli angoli d’Italia dove difficilmente arriva il turismo) ad un’altezza di quasi 1200 m e senza l’utilizzo di diserbanti, antiparassitari o fertilizzanti chimici. La semente viene tramandata dagli agricoltori dell’ “Associazione dei produttori Lenticchia di Rascino” che ne salvaguardia le qualità e le tecniche di coltivazione e dal 2014 la Lenticchia di Rascino è un  Presidio  Slow Food.

Il kit della Camera di Commercio di Rieti

La ricetta che abbiamo preparato in diretta da ogni angolo d’Italia con i prodotti del kit spedito dalla Camera di Commercio di Rieti è il riassunto del suo territorio: lenticchie, pasta di lenticchie, guanciale amatriciano, olio extravergine d’oliva sabino DOP e peperoncino sabino.

Oltre alle lenticchie (che non necessitano di ammollo), l’ingrediente nuovo di questa tappa è la pasta di lenticchie, preparata con acqua e farina ricavata dalla macinazione a pietra del piccolo legume. Questa pasta viene lavorata artigianalmente con l’utilizzo di trafile in bronzo, viene poi posta ad essiccare a basse temperature, è naturalmente senza glutine ed ha una consistenza davvero sorprendente! E i formati sono incredibili, tanto che prepariamo la ricetta con il formato chiamato rastrelli che non avevo mai avuto il piacere di assaggiare.

Il tavolo pronto per cucinare con gli ingredienti ricevuti nel kit

Il tavolo pronto per cucinare con gli ingredienti ricevuti nel kit

Unico neo di tanta bontà è che non è adatta al consumo da parte dei celiaci in quanto il mulino a pietra in cui viene macinata la farina non è dedicato ai soli legumi. Quale migliore occasione se non questo articolo per fare appello ai produttori a regalarci questa pasta in versione totalmente gluten free! Infatti per Gaia, ho dovuto sostituire la pasta rietina con una pasta di lenticchie in commercio, molto meno eccelsa…un vero dispiacere!

Mi sorprende sempre il fatto che pochi ingredienti , semplici e di origine povera, possano dare vita a piatti così raffinati: non solo per me, ma per tutta la mia famiglia, questa zuppa preparata con le lenticchie di Rascino e il guanciale amatriciano è il miglior primo piatto a base di lenticchie che abbiamo mai mangiato!

Siete pronti a prepararla? Ricordatevi però che, per un risultato indimenticabile, dovrete avere la pazienza di cercare gli ingredienti originali: io l’ho fatto acquistando direttamente dai produttori e in questo modo ho fatto una buona cosa per la nostra pancia, la nostra salute e la nostra economia nazionale.

 

La ricetta della Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

11,21 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti

  • 1,5 l acqua bollente
  • 200 g lenticchie di Rascino
  • 160 g pasta di lenticchie*
  • 80 g passata di pomodoro
  • 50 g guanciale amatriciano*
  • 50 g carota
  • 40 g cipolla
  • 30 g sedano
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia di alloro
  • sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate un trito con cipolla, carota e sedano e mettetelo a rosolare in un tegame (io ho scelto il tegame di coccio) con lo spicchio d’aglio, l’olio extra vergine di oliva e il guanciale tagliato a cubetti. Appena le verdure saranno appassite, aggiungete la passata di pomodoro e il peperoncino, quindi lasciate insaporire il tutto.
  2. Lavate bene le lenticchie in un colino, quindi aggiungetele al soffritto con la foglia d’alloro e acqua bollente fino a coprire le lenticchie. Fate cuocere le lenticchie per 20 minuti, quando risulteranno ancora al dente.
  3. Aggiungete acqua calda alla zuppa prima di buttare la pasta che farete cuocere per il tempo indicato sulla confezione in modo che assorba l’acqua aggiunta.
La pasta con l'aggiunta di acqua per portare a cottura gli ingredienti

La pasta con l’aggiunta di acqua per portare a cottura gli ingredienti

4. Servite la minestra bollente e con un filo di olio extra vergine di oliva per esaltare il sapore di tutti gli ingredienti. Siccome adoro le zuppe, non perdetevi nemmeno la Zuppa di lenticchie e la Vellutata di zucche e lenticchie alla paprika.

Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

La versione con glutine della Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine (attenzione però che la pasta di legumi deve riportare la scritta “senza glutine” oppure riportare il simbolo della Spiga barrata per essere idonea per il consumo da parte dei celiaci), quindi la ricetta non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

Conosciamo davvero da dove viene l’Amatriciana e come prepararne una da manuale?

Pronta a cucinare online dalla mia cucina

Pronta a cucinare online dalla mia cucina

Alla scoperta dell’Amatriciana

Nonostante la fama del sugo all’Amatriciana sia legata alla città di Roma, la sua vera culla si trova nel cuore del nostro paese. Se prendeste un compasso da posizionare nel centro dell’Italia, la sua punta probabilmente finirebbe proprio su Rieti, la città più orientale del Lazio situata tra Umbria e Abruzzo, che da tutte queste regioni raccoglie tradizioni gastronomiche e prodotti straordinari e nella cui provincia si trova la città di Amatrice.

E da Rieti è partito il viaggio virtuale al quale ho partecipato insieme ad altri blogger, giornalisti ed appassionati di cucina. E siccome non ci potevamo recare fisicamente sul posto per le restrizioni a cui siamo ormai abituati, la Camera di Commercio di Rieti ha pensato di fare viaggiare i prodotti e ci ha inviato a casa i kit contenenti le materie prime per preparare alcune delle ricette della tradizione locale, più o meno note al di fuori della provincia.

Per il nostro viaggio, da ogni regione d’Italia ci siamo dati appuntamento online armati di attrezzature, ingredienti e tanta curiosità. Da bravi e diligenti studenti, ci siamo messi in ascolto per scoprire da dove venissero i prodotti che avevamo ricevuto e come li avremmo dovuti utilizzare nelle ricette, guidati passo a passo da uno chef del territorio.

Un’amatriciana…da manuale

Primo incontro gastronomico del viaggio: Gricia e Amatriciana. Dovendo scegliere quale delle due ricette cucinare in diretta, a casa mia optano a gran voce per l’Amatriciana…e non ce ne pentiamo! E’ così che scopro che l’Amatriciana è una Specialità Tradizionale Garantita regolamentata da un Disciplinare dove, devo ammetterlo, alcuni ingredienti sono una sorpresa. Infatti, oltre all’immancabile guanciale (mi raccomando, non la pancetta!), all’olio extra vergine di oliva e alla passata di pomodoro o pelati, ci sono anche il vino bianco e il peperoncino. Naturalmente, l’ingrediente consigliato è il Pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP.

Io, pronta per la diretta per cucinare gli spaghetti all'Amatriciana

In attesa della diretta per cucinare gli spaghetti all’Amatriciana

Gli ingredienti

Ognuno di questi ingredienti racconta una storia. Il guanciale stagionato narra dei pastori che erano costretti lontani da casa per 4-5 mesi, generalmente da maggio a settembre, per la transumanza. Per il loro sostentamento, questi portavano con sé alcuni prodotti facili da conservare e nutrienti, come il guanciale e la farina. In una padella di ferro dal lungo manico, i pastori potevano così cucinare il loro frugale e sostanzioso piatto unico: la pastasciutta, dove il pecorino era l’ingrediente sempre disponibile nei freschi pascoli della montagna.

E il pomodoro? Pensate che in Italia, questo frutto da noi tanto amato incontra la pasta solamente nell’800 e, nella zona di Amatrice, l’incontro diventa amore eterno dando vita ad uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana. Da qui arriva a Roma con in numerosi amatriciani che vi emigrano per cercare lavoro e che trovarono soprattutto nella ristorazione e nelle rivendite di generi alimentari della loro terra, che presto divenne il simbolo della cucina economica e popolare.

Quale formato di pasta cucinare con il sugo all’amatriciana? Il nostro prezioso pacco ci proponeva degli spaghetti artigianali preparati con grano Senatore Capelli ai quali abbiamo dovuto rinunciare per la presenza del glutine, sostituendoli con una versione gluten-free accessibile a tutta la famiglia. L’alternativa allo spaghetto è sicuramente quella del Bucatino, un formato che però non ho mai trovato sul mercato in versione senza glutine.

Devo ammettere che questa amatriciana era davvero una delle migliori che io abbia mai assaggiato e, data la semplicità della preparazione, si conferma ancora una volta che sono gli ingredienti a fare la differenza. Il guanciale del Salumificio Sano, ubicato tra i Parchi Nazionali dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini, ha accarezzato il nostro palato con la morbida e profumata croccantezza delle striscioline immerse nel dolce pomodoro, ma il prodotto che mi ha davvero stregata è stato il pecorino stagionato dell’Azienda Agricola D’Ascenzo, una piccola realtà situata nel cuore della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, oasi verde nella pianura reatina dove il gregge ha possibilità di pascolare liberamente cibandosi di erbe fresche che conferiscono al formaggio profumi e sapori che lasciano il segno.

Allora siete pronti? Volete sapere come l’abbiamo preparata la nostra Amatriciana?

Eccovi la ricetta!

Spaghetti all’amatriciana

26 g di carboidrati per 100 g di pasta cotta e condita

 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g spaghetti**
  • 400 g pomodori pelati o passata
  • 200 g guanciale amatriciano Sano*
  • 80 g Pecorino stagionato, La Riserva D’Ascenzo, grattugiato
  • 50 g vino bianco
  • un filo d’olio extra vergine di oliva
  • peperoncino
  • una macinata di pepe nero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Abbiamo tagliato il guanciale in modo da formare delle striscioline di circa 5x10mm e mettetele nella padella di ferro (che ci è stata inviata insieme agli ingredienti perché anche questa fa la differenza!) con un filo d’olio facendo attenzione ad avere un solo strato di guanciale perché tutti i pezzettini potessero essere a contatto con il fondo di ferro caldo. Abbiamo fatto sciogliere il grasso lentamente permettendo così al guanciale di cuocere divenendo croccante sulla superficie.
  2. Abbiamo sfumato il guanciale con il vino, poi abbiamo aggiunto i pelati spezzati con le mani (io ho aggiunto la passata) e il peperoncino. Lo chef ci ha raccontato che a  casa sua il sugo veniva messo a cuocere sul fuoco già al mattino e qui veniva lasciato per ore, mentre oggi l’abitudine è di lasciar cuocere la salsa per non più di mezz’ora.
  3. Per completare, abbiamo aggiunto del pecorino grattugiato direttamente nel pomodoro.
  4. Abbiamo messo un tegame di acqua sul fuoco, portato a bollore, salato e buttato gli spaghetti. 
  5. Abbiamo scolato gli spaghetti e li abbiamo versati nella padella con il sugo per completare la cottura, abbiamo aggiunto una macinata di pepe e impiattato.
  6. Infine, abbiamo aggiunto una spolverata di Pecorino grattugiato e un cucchiaio di sugo rimasto nella padella. Semplicemente divini!
Il piatto pronto da mostrare allo chef

Il piatto pronto da mostrare allo chef

La seconda ricetta che prepareremo nel viaggio? La Pasta di legumi con lenticchie di Rascino. Stay tuned!

 

Gli spaghetti all'amatriciana pronti per essere gustati

Gli spaghetti all’amatriciana pronti per essere gustati