La domanda di Clara:

“La mia ragazzina é celiaca. Abbiamo imparato a cucinare il pane, che ama gustare fragrante appena uscito dal forno. Ci sono controindicazioni su glicemia o altro derivanti dall’assumere pane/grissini/focacce ancora caldi?”

 

La nostra Esperta, la Dott.ssa Sonia Toni risponde:

Il profumo e la fragranza del pane appena sfornato sono sicuramente unici. Nella letteratura scientifica non ho trovato indicazioni particolari che mi permettano di rispondere con cognizione alla domanda della lettrice. Ho trovato una citazione della Scuola Medica Salernitana  che recitava così alla XXIV regola:
<< DE PANE

Panis non calidus nec sit nimis inveteratus,

Sed fermentatus, oculatus sit, bene coctus,

Modice salitus: frugibus validis sit electus.

Non comedas crustam, choleram quia gignit adustam.

Panis salsatus, fermentatus, bene coctus,

Purus sit sanus, quia non ita sit tibi vanus.>>

Il pane che userai caldo non sia,

Qual è dal forno di recente estratto,

E di troppo né men sia vecchio, e duro,

Ma fermentato, e a guisa d’una spugna,

Ed occhiuto, e leggero, e sia ben cotto

Con poco sal, di grano maturo eletto,

Di tal sorta, e non d’altra è sano il pane,

Di cui la crosta lasciar dei, che genera

Malinconici umori, adusta collera.

In particolare si raccomandava fra l’altro di non mangiare il pane caldo di forno, l’unica spiegazione che potrei trovare è che il processo di lievitazione nel pane appena sfornato, possa non essere del tutto completato e stabilizzato  e quindi il consumarlo caldo può indurne una minore digeribilità, magari determinando gonfiore a livello dello stomaco.

Tengo a precisare che la mia risposta è in questo caso aneddotica.

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